Het deel van de engelen
Zolang cognac en armagnac in hun vaten liggen te rijpen, nemen ze het allerbeste van het eikenhout in zich op om de meest uitgelezen smaken te ontwikkelen. Door het permanente contact met de lucht zal de drank geleidelijk en in beperkte mate zijn alcoholsterkte verliezen. Deze natuurlijke verdamping wordt " la Part des Anges " of het " deel van de engelen " genoemd en vertegenwoordigt jaarlijks zo'n 1 tot 3% al naargelang de omgevingsomstandigheden: 20 miljoen flessen per jaar voor de hele Cognacstreek en 1,5 miljoen voor de armagnac. De alcoholdampen voeden niet alleen de engelen, maar ook de " torula compniacensis ", een minuscule schimmel die met zijn typische zwarte kleur het kalksteen van de huizen in de streek bedekt.
