Rijping
De poreusheid van hout maakt een indirect contact mogelijk tussen de eau-de-vie en de omgevingslucht.
Doordat het eikenhout zijn natuurlijke eigenschappen overdraagt, ontstaat er na verloop van tijd rancio en komen het bouquet van de cognac of de typische aroma's van de armagnac tot ontwikkeling.
De vaten die worden gebruikt, hebben een inhoud van 270 tot 450 liter voor cognac en 400 liter voor armagnac.
Een goede balans tussen vochtigheid en droogte is noodzakelijk opdat de eau-de-vie de drie rijpingsfasen zo harmonieus mogelijk kan doorstaan.
Extractie
In deze eerste periode wordt de nieuwe eau-de-vie in nieuwe eikenhouten vaten gegoten. Een deel van de vluchtige bestanddelen verdwijnt, de eau-de-vie gaat over van kleurloos naar geel en neemt de geur van het eikenhout in zich op.
Hydrolyse
De geuren van de alcohol en het eikenhout worden geleidelijk geneutraliseerd. De kleur wordt bruin.
Oxidatie
De smaak wordt zachter, de geur van eikenhout maakt plaats voor bloemen, de kleur wordt nog donkerder. In de loop der jaren wordt de eau-de-vie almaar zachter en het bouquet steeds rijker. De " rancio " doet zijn intrede.
Als dan na 70 tot 80 jaar in het vat de rijping is bereikt, beslist de keldermeester om de eau-de-vie over te gieten in glazen mandflessen of " dame-jeannes ". Hierin kan de drank nog vele decennia lang afgesloten van de lucht blijven rusten zonder te veranderen.
