A konyak és az armagnac érlelése
A fa porózussága lehetővé teszi a párlat közvetett érintkezését a levegővel.
A tölgy természetes jellemzőinek közvetítésével idővel kialakul a rancio, kifejlődik a konyak zamata vagy az armagnac tipikus aromája.
A konyakhoz 270-450 literes, az armagnac-hoz 400 literes űrtartalmú hordókat használnak.
A nedvesség és a szárazság között megfelelő egyensúly kell, hogy fennálljon, hogy a borpárlatok érése a lehető legharmonikusabb módon menjen végbe a 3 érési fázis során.
Extrakció
Ez az első időszak, miután a friss borpárlat új tölgyfahordókba kerül. Az illékony anyagok egy része eltávozik, a borpárlat színtelenből sárga színűvé válik és megtelik tölgyfa illattal.
A hidrolízis
Az alkohol szaga és a tölgyfa illata lassan semlegesítik egymást. A szín bebarnul.
Az oxidáció
Az íz édesebbé válik, a tölgyfa illata helyébe virágillat lép, a szín sötétül. Az évek múlásával a párlat egyre bársonyosabbá válik, bukéja gazdagodik. Megjelenik a „ rancio ”.
Miután 70-80 évet töltött a hordóban és megérett, a pincemester úgy dönt, hogy a párlat a „ Dames-Jeanne ” nevű üvegpalackokba kerül át, amelyekben a levegőtől elzárva akár több évtizedig eláll anélkül, hogy változna.
