Assemblage
L'œuvre du maître de chai
Le maître de chai surveille
la maturation de ses eaux-de-vie. C’est lui qui décide de changer
de fût ou la place du fût dans le chai pour rendre ses eaux-de-vie
plus mœlleuses ou plus sèches.
Si le volume alcoolisé est trop important au moment de la mise en
bouteille, il va procéder à la « réduction » en
ajoutant très progressivement de l’eau distillée à l’eau-de-vie
pour l’amener lentement au volume alcoolique désiré.
Pour descendre naturellement à 45° de volume alcoolique, il
faut attendre environ 60/70 années de maturation en fût dans
des conditions moyennes de vieillissement.
L’expérience du maître de chai est primordiale pour obtenir
les meilleurs cognacs et armagnacs par assemblages entre eaux-de-vie
d’âges
et de crus différents (sauf dans le cas des millésimés
où toutes les eaux-de-vie proviennent de la même année
de vendange) Le maître de chai est un artiste qui permettra aux consommateurs
les plus expérimentés de reconnaître la « main
du maître » dans le meilleur cognac ou le meilleur armagnac,
celui qu ’ils
auront choisi pour son excellence.
