Alterung
Holz ist porös und gestattet so einen indirekten Kontakt zwischen dem Brand und der Umgebungsluft.
Diese Übertragung natürlicher Eigenschaften des Eichenholzes führt
mit der Zeit zur Bildung des „ Rancio “, entwickelt das Bouquet
des Cognac oder die typischen Aromen des Armagnac.
Die verwendeten Fässer fassen 270 bis 450 Liter bei Cognac, 400 Liter
bei Armagnac.
Damit die Brände während der drei Reifungsphasen auf möglichst
harmonische Weise altern, muss ein ausgewogenes Verhältnis von Feuchtigkeit
und Trockenheit herrschen.
Extraktion
Dies ist die erste Phase, während derer der neue Brand in neue Eichenfässer gefüllt wird. Ein Teil der flüchtigen Komponenten verschwindet, die farblosen Brände werden gelblich und nehmen Eichenduft an.
L’hydrolyse
Die Gerüche nach Alkohol und Eiche neutralisieren sich allmählich. Die Färbung wrd braun.
L’oxidation
Der Geschmack wird milder, der Eichengeruch weicht blumigen
Nuancen, die Färbung wird dunkler. Im Laufe der Jahre wird der Brand
immer weicher, das Bouquet reicher. Der „ Rancio “ wird spürbar.
Wenn schließlich nach 70/80 Jahren im Fass die Reife erreicht ist,
lässt der Kellermeister die Brände auf „ Dames-Jeanne “ genannte
Glasballons ziehen, in denen sie unter Luftabschluss jahrzehntelang unverändert
lagern.
