Proces stárnutí
koňaku a armagnaku
Poréznost dřeva umožňuje nepřímý kontakt pálenky s okolním vzduchem. Díky látkám, které dub časem takto přírodní cestou předá pálence, se vytváří rancio - barva vypovídající o stáří, vytváří se buket koňaku a typická aroma armagnaku.
Koňak zraje v sudech o objemu 270 až 450 litrů, armagnac v sudech o objemu 400 litrů.
K tomu, aby proces stárnutí probíhal během všech tří fází zrání harmonicky, je třeba zajistit rovnováhu mezi vlhkostí a suchem.
Extrakce
Extrakce je první fáze, během které se pálenka ukládá do nových dubových sudů. Zmizí některé těkavé látky, bezbarvá pálenka získá žlutou barvu a nasává vůni dubu.
Hydrolýza
Vůně alkoholu a dubu se pomalu neutralizují. Barva dostává hnědý nádech.
Oxidace
Dochází k zjemnění chuti, vůně dubu přenechává místo různým květinovým vůním, barva získává tmavší odstín. V průběhu let se pálenka stává čím dál tím lahodnější, buket se obohacuje a objevuje se rancio. Když po 70 - 80 letech strávených v dubových sudech dosáhne pálenka stupně zralosti, správce vinného sklepa ji začne stáčet do skleněných demižonů zvaných „ James Dean “, ve kterých může stranou od vzduchu přežívat i několik desetiletí aniž by došlo k nějaké modifikaci.
