„ Podíl andělů “
Během doby, kdy koňak a armagnac zrající v sudech extrahují to nejlepší z dubu, který jim dá tu nejvytříbenější chuť. Pálenka se dostává do nepřímého kontaktu se vzduchem a pomalu ztrácí alkoholickou sílu. Toto přírodní odpařování se nazývá „ Podíl andělů “ a každý rok představuje 1 - 3% v závislosti na okolních podmínkách. Toto procento představuje přibližně 20 milionů lahví ročně v celé oblasti Cognac a 1,5 milionu lahví v oblasti Armagnac. Alkoholové výpary živí, kromě andělů, i mikroskopickou houbu černé barvy „ torula compniacensis “, která pokrývá vápencové kameny na domech v tomto regionu.
