Mísení
správce sklepa
Správce sklepa dohlíží na zrání své pálenky. On rozhoduje o tom, zda se pálenka přelije do jiných sudů, a nebo zda je potřeba sudy ve sklepě přemístit, aby byla dosažena lahodnější nebo naopak ostřejší chuť.
Pokud v momentě stáčení je podíl alkoholu příliš vysoký, bude se pomalu přidávat destilovaná voda, tak aby se dosáhlo požadovaného stupně alkoholu.
Abychom dosáhli 45 % alkoholu, je třeba, aby pálenka zrála v sudech 60 až 70 let v průměrných podmínkách stárnutí.
Zkušenost majitele sklepa hraje zásadní role, zejména chce-li dosáhnout vynikajícího koňaku a armagnaku míšením pálenky a různých crus (s výjimkou ročníkových lahví, kdy všechny pálenky pocházejí ze stejného roku sběru). Majitel sklepa je opravdový umělec. Umožňuje tak těm nejzkušenějším konzumentům poznat své umění v tom nejlepším koňaku nebo armagnaku, který si zákazníci vybrali právě pro jeho vytříbenost.
